Ragu alla Lucana ボロネーゼじゃありません。

Ragu alla Lucana @ Lincontro 

Ragu はフランスではシチュー　イタリアではミートソースを指します。　リンコントロで「ボロネーゼ頂戴」というと「Raguならあるよ」と返されます。　つまりミートソースならRagu alla Bolognese （ボローニャ風ミートソース）でなくRagu alla Lucana （ルカーナ風ミートソース）だよということ。機械でミンチするのでなく肉をナイフでダイスするところが違いです。機械に頼るのはドイツ的。　確かにミンチマシーン以前は世界中でダイスしてたに違いないです。　パスタは手打ちがあればFettuccine で。　切れてればAbruzzo州のchitarra （キタッラ）で。　今日はchitarra。四角い断面のパスタ　お決まりのParmigiano たっぷりで極うまです。　

Leave the gun. Take the cannoli.

torte al cioccolato @Lincontro

マリオさん　無駄が嫌いです。　ですからあまり日持ちしないドルチェは多種類作ってくれません。いつもあるのはパンナコッタとティラミス。　最近はチョコレートケーキ

バレンタイン近くには日持ちするbiscottiを焼いてくれます。地味ですが200年前のレシピだというbiscotti美味です。　チョコにディップしてくれることも。 もともとはトスカーナのお菓子だそうです。コーヒーやデザートワインにディップしていただきます.

マリオ製は食べちゃいました。一番似てる写真。

Eat it!! Don

トスカーナ製を作るならシシリーのお菓子もリクエストしたいものです。　まずはcannoli（カノーリ）どうでしょう。ゴッドファーザーにたびたび出演。　オペラハウスでDon AltobelloにConnieが食べさせた毒入りcannoli、何度見てもおいしそう。　下のClipは最も有名なシーン　ファットクレメンザがポーリーをしまつさせた手下にあの名台詞「銃はおいてけカノーリをよこせ」　そういえばSalvatore Lucania ラッキー・ルチアーノもcannoliが大好物だったとか。

Cannoli屋さんのトラック　例のセリフに注目

Aglianico del Vulture

Aglianico del Vulture ブドウ

バジリカータの固有種は赤
Aglianico del Vulture 
BasilicataでDOC DOCG 認定を受けているブドウ株はこれだけです。Potenzaの北 Vulture 火山の山麓で作られています。

Monte Vulture, Aglianicoのふるさと

原種はAglianico ギリシア時代にギリシアからイタリアに伝わりました。
カルタゴの将軍ハンニバルは212 BCにローマ軍を破った後　Vultureのワインで傷を癒すため
兵をLucaniaに進めたと記されています。
テイストはフルボディータンニン強く酸性チョコやベリーの香り。
安価なものから１万円クラスのものまで　
とにかくbasilicata　wine といえば　Aglianico del Vulture まずお試しを。　

リンコントロのワインリストからAglianicoだけ抜粋すると　さすがの品ぞろえ
*GRIFALCO
* Syntesi Aglianico del Vulture
*Cantina Di Venosa Vignali
*Canneto
*Sacravite
*Pipoli Aglianico Del Vulture
*Re Manfredi Aglianico Del Vulture
*Piano Del Cerro Aglianico
*ROINOS
赤は他にはAbruzzo州のMontepulcianoを置いています。
popular aglianico wines

数々の賞に輝くEubea ROINOS

手頃な赤のvulture

Genetic Classification of Grapes

World Wide Wine-production

ワインといえばフランスが断トツと思っていませんか？
イタリアとフランスは常にワイン生産量で世界一を争っています。
単位はミリオンヘクトリッター(100万ｘ100litter) 一億リットルです。
年間44.7億リットル　ボトルにすると100億ボトル
イタリアはワイン大国　赤白生産比は３対１で赤。


下は実際にワインが生産されている地域を赤で示した地図です。
ワインは地球上のごく限られた緯度の地域でのみ作られていることがわかります
イタリアは国土全部で作られています。

リンコントロでは　Basilicataを始め Puglia, Calabria, Sardinia 等南イタリアの田舎のワインから幅広く用意してくれています。
Campania, Sicilyは少し都会でズルいところがありマリオさんは信用していません。

Carne, per favore!

Lombatina di vitello alla griglia

リンコントロではお肉料理も当然多彩です。

牛肉は頬肉　すね肉　ロース（サーロイン）を最適に調理してくれます。

ここに紹介するのはバジリカータ名産のズッキーニやパプリカと炭火焼き。

塩加減　焼き加減だけの料理ですがだからこそ絶妙です。

丁寧にスライスするやり方はイタリアのBisteccaのお決まり。

Bistecca はグリルでなくフライパンとオーブンで仕上げることもあります。

この時はfritturaです。

フライパンではロースの脂肪を肉を立ててに焼いちゃいます

写真の料理が食べられるのは
リンコントロ三島
http://tabelog.com/shizuoka/A2205/A220501/22021553/
http://r.gnavi.co.jp/4nmhupvz0000/

ところで食材に火を通す方法がいろいろありますがイタリア語（おそらくフランス語でも）ではすべて別の動詞で表現されます。　日本には焼く蒸す茹でる揚げるぐらでしょうか。

焦がす bruciatura ブルチャトゥーラ
炎でアルコール分を飛ばす frambare フランバーレ
小麦粉を付けてバターで焼く　mugnaia ムニャイア
弱火で長時間煮込む　stufare ストゥファーレ
軽くゆでる　affogare アッフォガーレ
表面を焼いて中まで火を通す　frittura フリットゥーラ
鍋の中で混ぜながら加熱する　saltare サルターレ
じっくり炒める　sudare スダーレ
蒸気で蒸す　vapore ヴァポーレ
砂糖を煮詰めてキツネ色にする　caramellare ｶﾗﾒｯﾗｰﾚ
直火にかざして焼く　grigliare グリッリアーレ
オーブンの中で焼く　arrostire ｱｯﾛｽﾃｨｰﾚ
表面にツヤや滑らかさを出す　glassare グラッサーレ
油で揚げる　frittura フリットゥーラ
串焼きする　spiedino スピエディーノ

Classification of Italian cheese

300種以上区別されるイタリアンチーズ
各地で別の呼び名とわずかに異なる製法があるようですが
大きくは　材料と成熟法で分類可能

おおまかに北は牛（スイス的）南はヤギ羊で地中海的
エキゾチックなのはやはり南のチーズです。

下はバジリカータ産のチーズ集　出展はイタリアチーズ協会を改変
最初に紹介されているBurrino(-i)はBurataの親戚で　餡がricottaでなくbutterです。
Burro はイタリア語でバターの意
冷蔵庫がないときにバターをチーズ内で保存したのが原型だそうです。ウマソ