Formaggio senza formatus

BURRATA PUGLIESE, INSALATA con chicoria

世界で数百種類以上が区別されるcheese　
牛羊ヤギ等偶蹄目のミルクタンパク質caseinを凝固分離したもの
凝固は乳を乳酸菌で酸性化し　消化酵素rennetによるカゼインの切断で行われる。
英語でcheese 独語　Käse ともにラテン語　Caseus （チーズ）に由来。
ローマ時代には型に入れたcaseus formatus (formed cheeze)が発明されます。
ここからcaseus でなくformatusの方をチーズの意味にしたのが仏　formage 伊　formaggio
フランスやイタリアでは形を持たないフレッシュチーズのことでもformage/formaggio と呼ぶでしょうか？

イタリアチーズだけでも300種類以上
formless fresh cheeseの代表はMozzarera や　Ricottaですが
リンコントロには大抵Burrataがあります。
Mozzareraでリコッタとクリームとの餡を包んだ  Basilicata のお隣Puglia（プーリア）州の特産品
Mozzareraより日持ちがせず希少なため価格も高く
あまり普通のイタリアンではお目にかかりません。 
ルカーナ料理のリンコントロではアンテパストミストの一品としても入れてくれます
上の写真のように一品でも。シェフお得意のオリーブと塩で楽しめます。

写真の料理が食べられるのは
リンコントロ三島
http://tabelog.com/shizuoka/A2205/A220501/22021553/
http://r.gnavi.co.jp/4nmhupvz0000/

余談ですが　チーズの主成分カゼイン　石油系の樹脂が出来る前は
植物系セルロイドと並ぶ動物系の樹脂として使われてました
今でも万年筆に使用されています