Salumology

Salumi (Cured pork, preserved meat, delicatessen meats, ハムソーセージ）
はカテゴリー名で塩漬け保存加工された畜肉のことです。
肉は圧倒的に豚が中心です。
cured-beef といえばBeef jerky, Corned beef　とPastrami くらい　あまりうまくない
牛の豊富なカウボーイと戒律上豚が食べれない人の食べ物の印象
赤い筋肉はcureに向かないという法則があるようです。 牛羊豚鳥順　
魚でも赤身は干物にしませんね。鰹節は？　赤白問題はいずれまた。

豚肉の部位

ロース　バラ　フィレ　それぞれどの部位かご存知でしょうか？　
部位別にいろいろなsalumiがあるのでまず部位を復習

カナダ農水省資料

ロース, Loin, 腰肉、external and internal oblique muscle
フィレ：Fillet, tender loin (beef), ileopsoas muscle,
リブ, rib, 肋間筋、intercostal muscle
バラ、belly, 腹直筋　rectus abdominalis
モモ: Leg, ham, 大腿筋　quadriceps and hamsstring muscle
尻: Butt, 臀筋　gluteus muscle
肩背中: Shoulder Butt, multiple muscles such as spinous, rhomboid
肩腕: Shoulder, multiple muscles such as deltoid, bicheps brachii, tricheps...
頬 （豚トロ） masseter muscle
項部（背首）: Nucha, nape

特にfilletは腸の後ろ腰椎の前面から骨盤内を経て大腿骨につくinner mucle 　
触れない見たことないのでピンとこないはず。
かつてイタリアの山村でもフィレやロース等は生肉として貴族に売って換金し
残りのバラや肩や尻　モモや足等の肉を自家用保存食としたのがsalumiの始まり
Agingによって筋繊維が消化されアミノ酸のうまみが生じます

キュアリング（保存加工）
  塩漬けによる脱水と細菌の抑制は必須で共通
  長期保存には保存中のコンタミや過度の脱水を防ぐ被膜形成が必要です。

塩処理の方法　

塩漬け
　ドライキュア：　Salting 粗塩を表面に擦り込み樽に寝かせる
　ウエットキュア：　Biring 飽和塩水につける、スプレイする、注射針、血管からの潅流　等
　使用する塩はかつては海の塩だけでしたが
　硝石を加えることで発色し嫌気性菌の抑制効果が見いだされ
　近年では食塩に亜硝酸塩を加えるのが普通になっています。

被膜
　ケーシング：腸につめる　膀胱を使用することも
　カビをつけて表面を変性硬化させる
　スモーク：表面に植物由来の樹脂をコートする　
　そのままにする　（被膜なし）

大きな組織をそのまま使うもの
　プロシュートクルード（パルマ）：　モモ　海の塩　で塩漬けし　洗ってから冷暗所につるす
　クラテッロ：（パルマ近郊）　臀筋　塩漬け　膀胱でケーシング　冷暗所で熟成　カビ
　パンチェッタ（カラブリア）：バラ　塩漬け　熟成乾燥　　燻製するとアッフミカータ
　グアンチャーレ (ウンブリア): 頬　塩漬け　熟成乾燥　カビ
  スペック　　　モモ　塩漬け　燻製
　コッパcoppa, capocollo　　項部筋肉　塩漬け　大腸　熟成
　ラルド　　背部脂肪　　塩とハーブ　大理石の漕でセミウエット
  

筋肉を腱等とミンチにして塩漬けし、脂肪片、各種スパイス等で味付けしケーシング
　ソーセージ
　  salame: ドライソーセージ=サラミ（乾燥させて熟成する保存食）フェネルシードは絶対
　  salsiccia: フレッシュソーセージ：新鮮なうちに焼く煮る等加熱調理して食す
　　soppresata: セミドライソーセージ 　特にbasillicata と　toscany では違うものを指すので注意　一般的にsoppresataと呼ばれているものは　マリオさんはpesante と呼ぶようです。またの機会に。

皮下脂肪の香草塩漬け　Lardo （ラルド）も高級食材です。　ピザによし　ブルスケッタによし。冬には仕入れてくれてます。

ラルドスライス

ラルドのブルスケッタ