Ragu alla Lucana ボロネーゼじゃありません。

Ragu alla Lucana @ Lincontro 

Ragu はフランスではシチュー　イタリアではミートソースを指します。　リンコントロで「ボロネーゼ頂戴」というと「Raguならあるよ」と返されます。　つまりミートソースならRagu alla Bolognese （ボローニャ風ミートソース）でなくRagu alla Lucana （ルカーナ風ミートソース）だよということ。機械でミンチするのでなく肉をナイフでダイスするところが違いです。機械に頼るのはドイツ的。　確かにミンチマシーン以前は世界中でダイスしてたに違いないです。　パスタは手打ちがあればFettuccine で。　切れてればAbruzzo州のchitarra （キタッラ）で。　今日はchitarra。四角い断面のパスタ　お決まりのParmigiano たっぷりで極うまです。　

Leave the gun. Take the cannoli.

torte al cioccolato @Lincontro

マリオさん　無駄が嫌いです。　ですからあまり日持ちしないドルチェは多種類作ってくれません。いつもあるのはパンナコッタとティラミス。　最近はチョコレートケーキ

バレンタイン近くには日持ちするbiscottiを焼いてくれます。地味ですが200年前のレシピだというbiscotti美味です。　チョコにディップしてくれることも。 もともとはトスカーナのお菓子だそうです。コーヒーやデザートワインにディップしていただきます.

マリオ製は食べちゃいました。一番似てる写真。

Eat it!! Don

トスカーナ製を作るならシシリーのお菓子もリクエストしたいものです。　まずはcannoli（カノーリ）どうでしょう。ゴッドファーザーにたびたび出演。　オペラハウスでDon AltobelloにConnieが食べさせた毒入りcannoli、何度見てもおいしそう。　下のClipは最も有名なシーン　ファットクレメンザがポーリーをしまつさせた手下にあの名台詞「銃はおいてけカノーリをよこせ」　そういえばSalvatore Lucania ラッキー・ルチアーノもcannoliが大好物だったとか。

Cannoli屋さんのトラック　例のセリフに注目

Aglianico del Vulture

Aglianico del Vulture ブドウ

バジリカータの固有種は赤
Aglianico del Vulture 
BasilicataでDOC DOCG 認定を受けているブドウ株はこれだけです。Potenzaの北 Vulture 火山の山麓で作られています。

Monte Vulture, Aglianicoのふるさと

原種はAglianico ギリシア時代にギリシアからイタリアに伝わりました。
カルタゴの将軍ハンニバルは212 BCにローマ軍を破った後　Vultureのワインで傷を癒すため
兵をLucaniaに進めたと記されています。
テイストはフルボディータンニン強く酸性チョコやベリーの香り。
安価なものから１万円クラスのものまで　
とにかくbasilicata　wine といえば　Aglianico del Vulture まずお試しを。　

リンコントロのワインリストからAglianicoだけ抜粋すると　さすがの品ぞろえ
*GRIFALCO
* Syntesi Aglianico del Vulture
*Cantina Di Venosa Vignali
*Canneto
*Sacravite
*Pipoli Aglianico Del Vulture
*Re Manfredi Aglianico Del Vulture
*Piano Del Cerro Aglianico
*ROINOS
赤は他にはAbruzzo州のMontepulcianoを置いています。
popular aglianico wines

数々の賞に輝くEubea ROINOS

手頃な赤のvulture

Genetic Classification of Grapes

World Wide Wine-production

ワインといえばフランスが断トツと思っていませんか？
イタリアとフランスは常にワイン生産量で世界一を争っています。
単位はミリオンヘクトリッター(100万ｘ100litter) 一億リットルです。
年間44.7億リットル　ボトルにすると100億ボトル
イタリアはワイン大国　赤白生産比は３対１で赤。


下は実際にワインが生産されている地域を赤で示した地図です。
ワインは地球上のごく限られた緯度の地域でのみ作られていることがわかります
イタリアは国土全部で作られています。

リンコントロでは　Basilicataを始め Puglia, Calabria, Sardinia 等南イタリアの田舎のワインから幅広く用意してくれています。
Campania, Sicilyは少し都会でズルいところがありマリオさんは信用していません。

Carne, per favore!

Lombatina di vitello alla griglia

リンコントロではお肉料理も当然多彩です。

牛肉は頬肉　すね肉　ロース（サーロイン）を最適に調理してくれます。

ここに紹介するのはバジリカータ名産のズッキーニやパプリカと炭火焼き。

塩加減　焼き加減だけの料理ですがだからこそ絶妙です。

丁寧にスライスするやり方はイタリアのBisteccaのお決まり。

Bistecca はグリルでなくフライパンとオーブンで仕上げることもあります。

この時はfritturaです。

フライパンではロースの脂肪を肉を立ててに焼いちゃいます

写真の料理が食べられるのは
リンコントロ三島
http://tabelog.com/shizuoka/A2205/A220501/22021553/
http://r.gnavi.co.jp/4nmhupvz0000/

ところで食材に火を通す方法がいろいろありますがイタリア語（おそらくフランス語でも）ではすべて別の動詞で表現されます。　日本には焼く蒸す茹でる揚げるぐらでしょうか。

焦がす bruciatura ブルチャトゥーラ
炎でアルコール分を飛ばす frambare フランバーレ
小麦粉を付けてバターで焼く　mugnaia ムニャイア
弱火で長時間煮込む　stufare ストゥファーレ
軽くゆでる　affogare アッフォガーレ
表面を焼いて中まで火を通す　frittura フリットゥーラ
鍋の中で混ぜながら加熱する　saltare サルターレ
じっくり炒める　sudare スダーレ
蒸気で蒸す　vapore ヴァポーレ
砂糖を煮詰めてキツネ色にする　caramellare ｶﾗﾒｯﾗｰﾚ
直火にかざして焼く　grigliare グリッリアーレ
オーブンの中で焼く　arrostire ｱｯﾛｽﾃｨｰﾚ
表面にツヤや滑らかさを出す　glassare グラッサーレ
油で揚げる　frittura フリットゥーラ
串焼きする　spiedino スピエディーノ

Classification of Italian cheese

300種以上区別されるイタリアンチーズ
各地で別の呼び名とわずかに異なる製法があるようですが
大きくは　材料と成熟法で分類可能

おおまかに北は牛（スイス的）南はヤギ羊で地中海的
エキゾチックなのはやはり南のチーズです。

下はバジリカータ産のチーズ集　出展はイタリアチーズ協会を改変
最初に紹介されているBurrino(-i)はBurataの親戚で　餡がricottaでなくbutterです。
Burro はイタリア語でバターの意
冷蔵庫がないときにバターをチーズ内で保存したのが原型だそうです。ウマソ

Formaggio senza formatus

BURRATA PUGLIESE, INSALATA con chicoria

世界で数百種類以上が区別されるcheese　
牛羊ヤギ等偶蹄目のミルクタンパク質caseinを凝固分離したもの
凝固は乳を乳酸菌で酸性化し　消化酵素rennetによるカゼインの切断で行われる。
英語でcheese 独語　Käse ともにラテン語　Caseus （チーズ）に由来。
ローマ時代には型に入れたcaseus formatus (formed cheeze)が発明されます。
ここからcaseus でなくformatusの方をチーズの意味にしたのが仏　formage 伊　formaggio
フランスやイタリアでは形を持たないフレッシュチーズのことでもformage/formaggio と呼ぶでしょうか？

イタリアチーズだけでも300種類以上
formless fresh cheeseの代表はMozzarera や　Ricottaですが
リンコントロには大抵Burrataがあります。
Mozzareraでリコッタとクリームとの餡を包んだ  Basilicata のお隣Puglia（プーリア）州の特産品
Mozzareraより日持ちがせず希少なため価格も高く
あまり普通のイタリアンではお目にかかりません。 
ルカーナ料理のリンコントロではアンテパストミストの一品としても入れてくれます
上の写真のように一品でも。シェフお得意のオリーブと塩で楽しめます。

写真の料理が食べられるのは
リンコントロ三島
http://tabelog.com/shizuoka/A2205/A220501/22021553/
http://r.gnavi.co.jp/4nmhupvz0000/

余談ですが　チーズの主成分カゼイン　石油系の樹脂が出来る前は
植物系セルロイドと並ぶ動物系の樹脂として使われてました
今でも万年筆に使用されています　

Bacala alla Lucana 実食

 今日はいよいよ実食です。
昨日のスープ

オリーブ　ジャガイモ　パプリカ　バッカラの粗
よく見ると貝も入ってる？

 白身は
デュラモセモリナとフラワー
を衣にして
バージンオイルでフリットします









両者をcoccio　(terracotta, 素焼き）で合わせて
オーブンで温め
セミドライのパプリカをトッピング
正統Bacala alla Lucana
完成です。

味はもちろんだけど
７００年前のレシピと思うと
なるほどの味です。

敬虔なカトリックは
イエスが磔された
金曜日には肉食できないので
Fish DayDish として重宝され
非常に手間暇かかるので
それが復活祭やクリスマスイブだけになり
今や　風前の灯か
機会があれば話のタネにも


これが食べられるのはリンコントロ　三島のイタリアン
http://tabelog.com/shizuoka/A2205/A220501/22021553/
http://r.gnavi.co.jp/4nmhupvz0000/

Bacala alla Lucana

 

 マリオが作ってくれるのは　Bacala alla Lucana　
 当然ルカーナ風です。



 

塩抜きしたニシンは
アラ（皮と骨ハラス）と肉を分離
アラを玉ねぎオリーブといっしょに煮込んでブロードに

バジリカータ名産のパプリカが入ります。
そして田舎者お決まりのジャガイモ
ポモドーロはトマトマン作を贅沢に投入

いつもの複雑なトマトスープの出来上がり






 これで仕込みは終了　明日のお楽しみです

　

これが食べられるのはリンコントロ三島 三島のイタリアン
http://tabelog.com/shizuoka/A2205/A220501/22021553/
http://r.gnavi.co.jp/4nmhupvz0000/

Have you tried Baccala ?

塩抜き中のBaccala ２日かかります

イタリアの郷土料理のなかでまだあまり日本に紹介されていないのがBaccala料理。
今週はシェフがbaccalaを仕込んでくれてます。　
初物好きは急いで予約！

Baccala は北欧から中世に伝えられた塩干しタラ。　身欠きにしんのようなもんでしょうか。
 安い保存食としてイタリア全土の山間部に広がり、多様な地方料理として根付いたようですref。　
今でもクリスマスイブの代表料理のひとつ 復活祭に食べる習慣も

塩抜きの後　皮と小骨を丁寧に取り除いて地方色のある料理に仕立てられます。
さてルカーナ地方の調理法とは？


ちなみに北イタリア風調理法の代表はBaccalà alla vicentina
Venice の近くの古い街Vicenza風という意味
ミルクで戻しPolentaと合わせるローマ時代の料理
やはり牛乳牛肉　スイス風ですね。
伝統を守る組合もあるようです
http://baccalaallavicentina.it

ここまでくると食文化研究家用？


これが食べられるのはリンコントロ三島
http://tabelog.com/shizuoka/A2205/A220501/22021553/
http://r.gnavi.co.jp/4nmhupvz0000/